Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Klimatické zmeny môžu pohnať ceny kávy do závratných výšin, obáva sa odborník

19.02.2018 (7/2018) V Etiópii ju servírujú s pukancami. V Thajsku skúšajú pražiť predtým zmrazené zrná. Kvalita indonézskej sa líši ostrov od ostrova. O káve v kávových veľmociach a ako ju Slováci vozia k nám.
Klimatické zmeny môžu pohnať ceny kávy do závratných výšin, obáva sa odborník
7 fotografií v galérii
Na ostrove Flores pestujú najmä robustu.
Autor fotografie: Magdaléna Vaculčiaková

Etiópska káva čelí aj vplyvom klimatickej zmeny. Na Slovensko ju chce Samay Coffee opäť dovážať s certifikátom Fair Trade. Thajsko je nováčikom na kávovej scéne aj vďaka experimentom s miestnymi zrnami. Pražiari z Goriffee chutnali výsledky týchto experimentov.

V Indonézii majú farmári na každom ostrove odlišnú úroveň know-how o pestovaní kávy. Z Jávy ju dováža Slovák, čo sa s farmármi pozná osobne.

Sladká, a predsa trpká

Plný dvor ľudí. Vôkol tmavomodrého domu sú kávové kríky. Pred ním sedí pani domáca na miniatúrnej drevenej stoličke a v tmavej hlinenej nádobe pripravuje pre návštevu plody kávovníka.

V etiópskej Butajire ich nechajú upražiť v miestnej pražiarni, namelú ich a varia nad pieckou s dreveným uhlím. Stranou sú pripravené pukance, ktoré sa tu tradične podávajú so šálkou kávy. Malé, biele šálky s kvetinovým vzorom vyrobené v Číne práve umýva pomocníčka pani domácej. Už z nich pili prvú dávku kávy niektorí hostia.

Keď sa káva dovarí, servírujú ju s cukrom, no predsa trpkú, ako len tento nápoj môže byť, keď necháte zrniečka nad ohňom aj dvadsať minút. Rituál je súčasťou veľkých udalostí aj obyčajných návštev.

Káva nechýba ani v miestnych reštauráciách. Želáte si espresso či macchiato? Žiadny problém! Etiópiu totiž od roku 1936 okupovali Taliani a zostalo tu po nich aj čosi pozitívne – kávová kultúra.

Hrozia závratné ceny?

Vo východoafrickej krajine vyrástli prvé kávovníky ešte v deviatom storočí. Vyviezli z nej tiež vôbec prvú kávu – do Jemenu. Etiópia má mať ideálne podmienky pre pestovanie vysoko kvalitnej arabiky. Niet sa čo čudovať, že je po nej dopyt.

Podľa World Atlas bola krajina v minulom roku piatym najväčším producentom kávy na svete (v rebríčku vedie Brazília). Zrniečka sú hlavným vývozným artiklom Etiópie.

Kávový rituál patrí ku všetkým veľkým udalostiam. 7 fotografií v galérii Kávový rituál patrí ku všetkým veľkým udalostiam. Zdroj: Magdaléna Vaculčiaková  

Aj túto plodinu však v posledných rokoch ohrozuje klimatická zmena. V štúdii o potenciáli odolnosti etiópskej kávy voči klimatickej zmene z publikácie Nature Plants z júna tohto roka upozorňujú autori na to, že teplota v Etiópii stúpla medzi rokmi 1960 – 2006 o 1,3 stupňa.

Etiópia sa tiež potýka s extrémnymi výkyvmi počasia, jeho nepredvídateľnosťou či s dlhšími obdobiami sucha.

„Problémy s nedostatkom vody a úrody, stúpajúce ceny potravín aj narastajúci hlad pociťujú všetci, najmä mimo veľkých miest. Sú medzi nimi aj kávoví farmári,“ tvrdí Martin Simon z pražiarne Samay Coffee.

Z Etiópie sa vrátil na začiatku decembra. Erik Šimšík z pražiarne Goriffee sa tiež stretol s extrémnymi výkyvmi počasia vo viacerých kávových krajinách na africkom kontinente.

„Ak to takto pôjde ďalej, tak ceny kávy môžu byť v budúcnosti závratné. Najmä arabika je veľmi citlivá na zmeny počasia, ľahko chytí plesne. Patrí k najohrozenejším rastlinným druhom na zemi,“ varuje.

Férový obchod

Samay Coffee dovážala na Slovensko z Etiópie aj „fairtradovú“ kávu, teda kávu, ktorej pestovatelia dostávajú za svoju prácu férovú odmenu.

Pri jej pestovaní sú tiež dodržiavané štandardy v záujme ochrany ľudských práv (na plantážach s certifikátom Fair Trade napríklad nepracujú deti) aj životného prostredia. Podľa Fairtrade Česko a Slovensko sa u nás v roku 2016 predalo 70 ton „fairtradovej“ kávy.

Pražiareň chce dovoz takejto kávy z Etiópie obnoviť. Simon zo Samay Coffee tvrdí, že férový obchod môže byť nápomocný aj pri riešení vplyvov klimatických zmien na živobytie malých farmárov.

Pestovateľom garantuje aj stabilnú minimálnu cenu za kilogram, ktorú dostanú, aj keď cena na svetovom trhu klesne. Okrem toho získavajú farmári prémie.

„Môžu svoje príspevky investovať do komunity vrátane budovania nemocníc, škôl, prípadne môžu investovať späť do pestovania. Sami sa rozhodnú, kde je to pre nich najlepšie,“ vraví.

Systém fair trade má však aj svoje nevýhody. Môžu sa do neho zapojiť iba družstvá, nie jednotliví farmári. Každé družstvo platí nemalý poplatok.

Kávové čerešne z Jávy. 7 fotografií v galérii Kávové čerešne z Jávy. Zdroj: Archív Chute Indonézia

„Ročný poplatok pre družstvo predstavuje približne 3 000 amerických dolárov. Poplatky potom platia aj ďalšie články v predajnom reťazci. Ročný poplatok pre našu pražiareň je napríklad 750 eur ročne, k čomu treba pripočítať audit a kvartálne platby z predanej takejto kávy,“ vypočítava Martin Simon.

Sám priznáva, že je fair trade pomerne komplikovaný proces. „Farmári z neho môžu profitovať najmä s odstupom času. Niektorí však predajú svoju kávu obchodníkom, ktorí prídu s ponukou skôr. Podľa porekadla – lepší vrabec v hrsti ako holub na streche,“ vraví.

Nezávislý audit zaručí zákazníkom, že sú na kávovníkových plantážach dodržiavané všetky pravidlá férového obchodu, nezaručuje však kvalitu výrobku, ktorá pri káve zohráva významnú úlohu.

„V teréne farmári začínajú získavať aj BIO certifikát, aby zaručili odberateľom aj kvalitu svojej kávy,“ vraví Simon o etiópskej káve.

Pestujú, no nepoznajú jej chuť

Erik Šimšík, zakladateľ slovenskej pražiarne Goriffee, už za kávou cestoval napríklad do Rwandy, Burundi i Kene.

„Najdôležitejšia je pre nás kvalita a chuť. Veľmi ťažko by sme mohli kúpiť kávu, ktorá nechutí dobre len preto, že majú na plantáži napríklad environmentálne projekty,“ tvrdí.

Napriek tomu spolupracujú aj s farmami a združeniami, ktoré napríklad recyklujú vodu z plantáží či podporujú vzdelávanie detí farmárov. Erik sám sa v Rwande podieľal na projektoch, v rámci ktorých farmárom odovzdávali know-how o káve.

„Po čase strávenom v Afrike môžem konštatovať, že prioritou nemôže byť, aby sme im my niečo darovali, ale aby sme sa sústredili na ich schopnosti, vzdelanie a samoudržateľnosť,” dodáva.

Paradoxom mnohých krajín, ktoré vyvážajú kávu do sveta, je, že hoci farmári vedia, ako na pestovanie a spracovanie kávy, nikdy poriadne kvalitnú kávu neochutnali.

Napríklad v Rwande im podľa Erika nechutí. Väčšina výberovej kávy sa však vyváža do sveta a je to spôsobené aj nedostatkom kúpnej sily v pestovateľských krajinách.

„Káva je veľmi drahá plodina a väčšina farmárov nemá prostriedky na jej nákup. Veľká časť z nich nikdy neochutnala produkt svojej práce,“ vraví Šimšík.

Sú však výnimky. Medzi krajinami, v ktorých si kvalitnú kávu užívajú aj miestni, je napríklad také Thajsko, kde sa kávová kultúra v posledných rokoch veľmi rozmáha.

V Etiópii je od pestovania kávy závislých viac než 15 miliónov farmárov. 7 fotografií v galérii V Etiópii je od pestovania kávy závislých viac než 15 miliónov farmárov. Zdroj: Magdaléna Vaculčiaková

Thajské experimenty

Malá dedinka Pai láka turistov na svoju „hipisácku“ atmosféru, najzelenšie ryžové polia a lacné ubytovanie. Na hlavnej ceste je navyše hneď niekoľko miestnych kaviarní s kávovými špecialitami.

Do jednej z nich ma zláka vôňa práve sa pražiacej kávy. Majiteľ Jeep ju praží ručne každý deň. Na dvore si postaví podstavec s obrovskou panvicou, vysype na ňu zelené zrná miestnej kávy a poctivo ich viac ako pol hodiny obracia drevenými vareškami. Po tvári mu steká pot, je asi 35 stupňov, nad panvicou ešte teplejšie.

„Je to ako meditácia. Kávu si takto môže upražiť každý, len musíš skúšať, čo ti chutí,“ vraví a odfukuje z kávových zrniečok šupky.

Nadšencov jemu podobných je v Thajsku čoraz viac. Napríklad Sawang rád bicykluje po svete, už bol aj na Slovensku, a za kávou sa vydal dobrovoľníčiť do Etiópie. Na cesty si zarába predajom kávy v uliciach severothajského Chiang Mai – tiež zo svojho bicykla.

„Thajčania kedysi pili iba kávu so sladkým kondenzovaným mliekom. Väčšinou ľadovú, ale už sa to mení,“ vraví nad svojím bicyklom, z ktorého mi ponúka kávu svojho horského kmeňa Karenov.

Kupuje ju od miestnych farmárov na severe krajiny, svojich dodávateľov pozná osobne. Kávu potom praží sám a po malých dávkach – maximálne 1,5 kg.

Drevitej, zemitej chuti thajskej kávy pridáva na kvalite a zaujímavosti aj experimentovanie tamojších farmárov i pražiarov.

„Pil som kávu, ktorá prešla mokrým procesom spracovania, chutila typicky thajsky, zemito. Tú istú kávu som chutnal znova, no napríklad spracovanú tak, že boli kávové zrná zmrazené. Takéto experimenty zlepšujú chuť, čo je výraznou pridanou hodnotou. Ukazuje sa totiž, že nemusí byť na vine samotné zrno, ale môže byť chyba v spracovaní,“ vysvetľuje Erik Šimšík.

Jeho Goriffee ešte nedováža kávu z Thajska, lebo podobné experimenty fungujú v krajine len niekoľko rokov. Káva teda ešte nie je vyšperkovaná do dokonalosti. Odborníci tvrdia, že je len otázkou času, kedy sa aj Thajsko zaradí medzi kávové krajiny.

Flores ešte nevie, ako na to

Cesty sú také kľukaté, že musíme zastaviť, aby si spolucestujúca mohla vydýchnuť. Káva sa suší pred domami na veľkých plastových plachtách. Ďalšie zrniečka Indonézanka v dome, kam prichádzame, obracia veľkou varechou na panvici na otvorenom ohni. Nesmie zastaviť, inak by sa zrniečka mohli spáliť.

Na ostrove Flores kávu namelú na úplný prášok, ktorý potom varia vo vode. 7 fotografií v galérii Na ostrove Flores kávu namelú na úplný prášok, ktorý potom varia vo vode. Zdroj: Magdaléna Vaculčiaková

Kuchyňa je celá začmudená, nevidím, kedy sú už dosť tmavé, aby boli hotové. Takmer vo všetkých dedinách na ostrove teda napokon pijem prepraženú kávu.

Hneď ako dá pani domu panvicu dolu z ohňa, vynesie ju na dvor, kde už stojí veľký drevený mažiar. Nasype do neho kávu a všetci návštevníci chvíľu ticho pozorujú, ako sa z nej parí.

Keď trochu vychladne, dvaja, traja sa chopia drevených palíc a začnú na striedačku mlátiť do kávových zŕn. Striedajú sa aj pol hodiny, kým je z nich úplný prášok. Človek musí mať istú prax, aby sa trafil presne tam, kam má a v správny čas, aby sa jeho palica nezrazila s kolegovou.

V kuchyni sa zase rozhorí oheň, namletú kávu vysypú do vriacej vody a povarí sa do poriadnej horkosti. Inak ako bez cukru ju miestni nepijú. A čím viac vám ho nasypú, tým sú radšej, že vás vidia.

Napísala by som: Vitajte v ďalšej kávovej veľmoci – v Indonézii! Avšak ostrov Flores nie je práve ideálnym príkladom toho, ako v krajine vypestovať kvalitnú kávu. V oblasti Manggarai pestujú najmä robustu, ktorej kríky nechávajú rásť až do výšky viac ako dva metre.

Miestna nezisková organizácia sa tu pokúšala pestovateľov naučiť starať sa o kávovníky a štiepiť ich na arabiku. Miestni totiž poznali iba postupy od predchádzajúcich generácií, ktoré však neprinášali dostatočnú úrodu a príjem za ňu.

Z Indonézie na Slovensko

„Pri káve je systém dopracovania sa ku kvalitnému kávovému zrnu zložitejší, keďže kávovníky tu plodia len dva razy v roku, z toho prvý raz len máličko. Farmár tak má iba jeden pokus za rok, aby vyskúšal novú techniku a videl, ako ovplyvní kvalitu zrna,“ vysvetľuje Lukáš Ondrišák.

Kávu dováža na Slovensko z východu indonézskeho ostrova Jáva, od jednej veľkej rodiny. Jeho Chute Indonézie majú zatiaľ v ponuke iba nepraženú zelenú kávu – robustu. Tá, z ktorej pripravujú svoj produkt, bola ocenená ako robusta roka v súťaži vývozných káv z Indonézie.

Aj Lukáš však chce využiť fakt, že Jáva je najvulkanickejším ostrovom krajiny, a teda má veľmi úrodnú pôdu.

„Už nad 1 000 metrov nad morom tu rastie aj arabika a Chute Indonézie plánujú vyvážať aj túto, ale praženú,“ vraví.

Lukáš berie kávové zrná od skúsených farmárov, ktorí už po celých dlhých rokoch hľadania a skúšania vedia, ako vypestovať kvalitnú kávu. Pražiť bude v budúcnosti tiež na Slovensku či v Českej republike, aby zákazník dostal špecialitu, ako má byť – najmä čerstvú.

Na sušenie kávy na ostrove Flores využívajú futbalové ihrisko. 7 fotografií v galérii Na sušenie kávy na ostrove Flores využívajú futbalové ihrisko. Zdroj: Magdaléna Vaculčiaková


Legenda o pastierovi

Hoci pôvod rastliny kávovník siaha do etiópskej provincie Kaffa, legenda spojená so začiatkom jej využívania na povzbudzujúci nápoj nás zavádza do Jemenu. Keď pastier menom Kaldi pásol kozy v tamojších horách, všimol si, že zvieratá po konzumácii červených bobúľ z kríkov výrazne ožili. Dozvedel sa o tom opát z blízkeho kláštora, ktorý plody povaril vo vode a naservíroval mníchom. Aj im napokon zostalo oveľa viac energie na modlitby.

Podľa niektorých zdrojov sa prvé zmienky o konzumácii kávy datujú už do 6. storočia, keď Etiópčania jej zrnká najskôr žuli a potom začali pražiť. Neskôr putovala do Jemenu, Mekky a Mediny. V Európe ju poznáme od 17. storočia.

Podľa posledných štatistických ukazovateľov sa celosvetová produkcia kávy pohybuje na úrovni 8,5 milióna ton, asi 58 percent z nej tvorí arabica a 42 percent robusta. Za najväčším producentom Brazíliou nasledujú Vietnam, Kolumbia, Indonézia a Etiópia.

© Ringier Axel Springer Slovakia, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×