Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Niečo pod zub: Ako chutí arabská kuchyňa?

17.08.2013 (33/2013) Cestovať do Tuniska, Maroka, Egypta či Emirátov nie je dnes žiadny problém. Návšteva každej krajiny je nerozlučne spätá s miestnou kuchyňou.
Niečo pod zub: Ako chutí arabská kuchyňa?
10 fotografií v galérii
Na cestách je zaujímavé skúsiť miestnu kuchyňu.
Autor fotografie: profimedia.sk

Čo si z ich jedálnička všimneme a čo to vlastne je? Ako to chutí? Že výborne? Tak si to skúsme spraviť aj doma!

Hneď na úvod si pripomeňme, že nie je miestna kuchyňa ako miestna kuchyňa. Ak by sme mali hovoriť iba o týchto krajinách, tak si hneď predstavme, ako sú od seba vzdialené. Tisícky kilometrov znamenajú, že aj ich kuchyne sú občas na míle vzdialené, lebo aj mentalita miestneho obyvateľstva je odlišná.

Mekka arabského kulinárstva

Hoci je veľká škoda, že k destináciám, kam by sme často cestovali, nepatrí z rôznych dôvodov Libanon, pri téme kulinárstva ho rozhodne vynechať nemôžeme. Vďaka rafinovanosti a prepracovanosti chutí totiž libanonská kuchyňa stojí na arabskom kulinárnom piedestáli. A náramne chutí. Začíname dnes už svetoznámou cícerovou pastou, a tou je hummus. Keď je taký, ako má byť, vykrúti chuťové poháriky do samej blaženosti. Strukovinová chuť zjemnená citrónom, dochutená koreninami a „zorieškovená“ sezamovou pastou tahínou nielenže oblaží, ale aj zasýti. Stačí k tomu chlebová placka, ideálne chrumkavá rovno z pece. Úplne však postačí aj najlacnejšia egyptská s otrubami. Veď aj tak by sme ju my nazvali minimálne polozrnná a u nás by sme ju v rámci bio radili k tým drahším.

Sofistikovanejšia verzia šalátu mašwíja z Džerby v Tunisku. 10 fotografií v galérii Sofistikovanejšia verzia šalátu mašwíja z Džerby v Tunisku. Zdroj: profimedia.sk

Sofistikovanejšia verzia šalátu mašwíja z Džerby v Tunisku.

K svetobežníkom patrí aj ďalšia delikatesa baba ganúdž. Tu je zasa základom baklažán, ideálne grilovaný na drevnom uhlí, ale vystačiť sa veľmi dobre dá aj s opečeným nad priamym plameňom alebo upečeným v rúre. Grilovanie je ideálne preto, lebo údená chuť pasty určuje napokon lahodnosť baba ganúdžu. V takejto podobe vás vynesie do gurmánskeho neba. Bez šupy, pomliaždený vidličkou, dochutený cesnakom, olivovým olejom, sezamovou omáčkou tahínou, petržlenovou vňaťou a korením, za každým hltom na vás čaká baklažánový pôžitok. V klasickej libanonskej reštaurácii hummus aj baba ganúdž figurujú na samom začiatku jedálneho lístka pod predjedlami, teda legendárnym mezze. Samozrejme, vo viacerých obmenách a s inými prísadami. Ale úplne stačia takto v najjednoduchšej podobe, pretože ak si dáte pod zub dve misky tohto mezze spolu s plackou, okrem gurmánskeho zážitku máte aj plný žalúdok. Alebo takmer plný. Miesto na druhý chod a sladkosti sa hľadá ťažko, ale spravidla sa nájde.

Grilované sépie v reštaurácii v Dubaji. 10 fotografií v galérii Grilované sépie v reštaurácii v Dubaji. Zdroj: profimedia.sk

 Grilované sépie v reštaurácii v Dubaji.

Pripravme si najvychýrenejší šalát blízkovýchodnej kuchyne. Tabbúle padne do oka nielen v Levante, Iraku, Egypte, Sudáne a v krajinách zálivu, ale dokonca aj nám doma. Žiaden problém, veď si ho vieme ľahko pripraviť i z našich surovín. Keďže tabbúla – ako by sa po arabsky spisovne povedalo – pochádza najskôr z Libanonu, ktorého dialekt je charakteristický sklonom posúvať samohlásku a na e, vznikne v miestnom podaní zo slova tabbúla posunuté tabbúle. Takto sa to potom prepisuje do cudzích jazykov. Okrem tabbúle to pekne vidíme aj na mezze, tiež zo spisovného mazza. Poďme teda na recept a ja zostávam pri národnom dialekte, aby aj názov znel tak, ako má.

Tabbúle: 3 poháre nasekanej petržlenovej vňate 1 pohár bulguru alebo malých jačmenných krúp ½ pohára nasekanej cibule 2 rajčiny šťava z 1 citróna ½ pohára olivového oleja soľ, čierne korenie.

Predtým, než som ho prvýkrát ochutnala, pripadala mi predstava šalátu z petržlenovej vňate príliš aromatická. Dnes viem, že práve touto kombináciou šalát nadobudne osviežujúcu chuť a vynikajúco sa hodí ku grilovanému mäsu. Čo to je bulgur? Najčastejšie namočená, uvarená a vysušená pšenica pomletá na rôznu veľkosť. Vo veľkých objemoch sa konzumuje práve v krajinách Úrodného polmesiaca, t. j. Libanone, Jordánsku, Sýrii, Palestíne, Izraeli a Iraku. My však s úplnou samozrejmosťou môžeme na tento šalát využiť staré známe jačmenné krúpy najmenšej veľkosti. Namočíme ich na pol hodiny do vody, aby napučali. Vodu zlejeme, pridáme nasekanú petržlenovú vňať, nadrobno pokrájané rajčiny a cibuľu, najlepšie sa hodí ranoletná sladkastá. Dosolíme, dochutíme citrónom, čiernym korením a olivovým olejom nešetríme. Určite necháme chvíľu postáť v chlade, aby sa chuť spojila a krúpy nasiakli olejom a kyslosťou. Kto má rád ešte nadnášajúcejšiu chuť, môže pridať ½ pohára nasekanej mäty, ale vynikajúco si pochutí aj bez nej. Takže dajte sa uniesť!

Hummus, teda cícerová pasta patrí k najklasickejším jedlám arabského sveta. 10 fotografií v galérii Hummus, teda cícerová pasta patrí k najklasickejším jedlám arabského sveta. Zdroj: profimedia.sk

Hummus, teda cícerová pasta patrí k najklasickejším jedlám arabského sveta.

Ahlan wa sahlan v Egypte!

Takto vás budú vítať aj na najznámejšom bazári Chán al-Chalílí v najľudnatejšej arabskej krajine. Hneď vedľa známej mešity al-Husajn na širokom priestranstve z jednej strany lemovanom iba reštauráciami býva veľmi rušno. Reštauračná obsluha si stráži každého potenciálneho zákazníka a čašníci sa predháňajú, aby si hladný človek vybral práve tú jeho. Na jedálnom lístku sa síce uvádzajú názvy aj v angličtine, ale arabský prepis do latinky toho väčšinou veľa nenapovie, iba ak by ste už naďabili na kulinárne špecialitky z tohto rohu sveta. Ale vy už predsa poznáte hummus a v egyptskej výslovnostnej podobe aj baba ganúg. V Egypte k nim pribudnú bôbové fašírky zvané taaméja, ale napísané ako faláfil. Aby sme si to ujasnili – všade na Blízkom východe tento typ fašírok volajú faláfil. V Tunisku či Maroku ich nenájdete, iba ak v libanonskej či egyptskej reštaurácii. Pokiaľ ide o typ fašírok, spomínam ho preto, lebo z bôbu sa robia výlučne v Egypte a Sudáne. V krajinách Úrodného polmesiaca teda zasa z cícera. Tento „úrodnopolmesačný“ prístup kopírujú aj v krajinách zálivu, kde robia faláfil tiež iba z cícera. Chutí jemnejšie. Ale vráťme sa ku káhirskej mešite al-Husajn. Tam na vás okrem bôbových fašírok čakajú aj tradičná fatta z chleba, ryže a mäsa a tiež plnené holuby. Vyskúšajte, aby neodleteli.

Kozmopolitný Dubaj v Emirátoch ponúka nekonečný výber z kuchýň celého sveta. 10 fotografií v galérii Kozmopolitný Dubaj v Emirátoch ponúka nekonečný výber z kuchýň celého sveta. Zdroj: profimedia.sk

Kozmopolitný Dubaj v Emirátoch ponúka nekonečný výber z kuchýň celého sveta.

Pristávame v Dubaji!

Táto časť arabského sveta je úplne iná ako severná Afrika aj Úrodný polmesiac. V podstate všetky krajiny zálivu – hovorím o Emirátoch, Kuvajte, Katare, Bahrajne, Saudskej Arábii a Ománe – majú približne rovnaký charakter. Hneď na prvý pohľad vás upútajú ľudia, väčšina z nich totiž nie sú Arabi. Dokonca ani miestni Arabi. Stretávate Indov, Pakistancov, Iráncov a z Arabov najmä Palestínčanov, Iračanov a Sudáncov. Všetci sú tu hosťujúci pracujúci. To sa odráža aj na lokálnej strave. Obzeráte sa a vidíte názvy v hindí. Na každom rohu je indická reštaurácia. Nie div. Už stáročia je táto časť Arabského pol ostrova obchodnou križovatkou. Hlavne morskou. Máte chuť na miestne emirátske jedlo? Nuž, dobre sa zapotíte, kým nejaké naozaj typické nájdete. Hoci najdostupnejšie hlavné jedlo je birjání, nemôžeme ho pasovať za celkom miestne. Už aj jeho názov prezrádza inakosť – pochádza z Perzie, no a samotné jedlo sa rozšírilo z kuchyne mughalských vládcov. Dlhozrnná basmati ryža v tejto časti sveta vedie. Červenkastá od šafranu, žltá od kurkumy, voňavá od kardamómu. S jahňacinou, kuraťom či rybou je birjání ako vyšité. Nerátame americké, indické a blízkovýchodné siete, typické emirátske alebo zálivové jedlo teda hľadáme ďalej. A nájdeme ho buď v starej časti Dubaja v Barr Dubaji, alebo paradoxne v rámci nákupného centra. Možno by sme ho našli vo viacerých domácnostiach vo vnútrozemí, zato oveľa častejšie v Bahrajne. Hovoríme o typickom zálivovom jedle gulášového typu sálúna. Založené na dusenom mäse, zvyčajne na baranine, zemiakoch, s prímesou rajčinového pretlaku, kyslastého tamarindu či sušenej limetky a v inej obmene s datľami. S ryžou alebo chrumkavou plackou. Mňam! Kyslastá chuť jedlo zľahčí a pomôže tráveniu. Tým, že Emiráty a ostatné krajiny zálivu sú prímorské, všade je rýb, kreviet, sépií, chobotníc a homárov nadostač. Grilované, vysmážané alebo uvarené v polievke. Dať si polievku z morských plodov na brehu dubajskej zátoky, kde to stále presakuje kozmopolitnou históriou, je skutočne zážitok. Aj kulinársky. Vývar z morských plodov, citrónovej trávy, zo zázvoru a sušenej limetky, doštipľavený thajskou kari pastou je tiež emirátsky kozmopolitný.

Hic sunt leones už neplatí

Presuňme sa ako kmene Banú Hilál a Banú Sulajm v 11. storočí z jadra Arabského polostrova do severnej Afriky. Smer dnešné Alžírsko, Tunisko, Maroko a Líbya. Tu sa pre zmenu objavujú úplne iné vplyvy. Domorodé vnútrozemské berberské obyvateľstvo sa zmiešalo s Feničanmi, Rimanmi, Arabmi, Turkami, so stredomorskými národmi vrátane Francúzov a spoločenské zmeny sa odrazili aj v stravovaní. Dnes okrem toho, že na tomto území levy nie sú, neplatí ani to, že by sme tento kraj nepoznali. Minimálne niektorú z jeho krajín vrátane miestnej kuchyne. Keď sa bavíme o tom, čo nám v najznámejších arabských turistických destináciách padne do oka a potom do žalúdka, musím spomenúť tuniskú zeleninovú grilovanú pastu s názvom mašwíja – opečený šalát. Aj v tomto prípade platí, čím jednoduchšia, tým chutnejšia. Hlavne preto, lebo vyniknú chute hlavných surovín. Základ tvoria paprika a rajčiny. Celkovú chuť dotvorí olivový olej, ktorým je Tunisko presiaknuté. A keďže máme leto a paprík plné trhy, vyskúšajme si, ako sa mašwíja jednoducho robí a ako famózne chutí.

Mašwíja: 4 zelené papriky 2 väčšie rajčiny 2 strúčiky cesnaku olivový olej soľ, čierne korenie konzerva tuniaka.

Hoci populárna kuchárka Nigella neobľubuje zelené papriky, nám práve v tomto prípade veľmi dobre poslúžia. Na grile, na panvici alebo na otvorenom ohni opečieme papriky aj rajčiny. Obraciame ich, aby boli prepečené rovnomerne, šupka môže byť až čierna. Kto chce šalát pálivý, pridá feferónku a tiež opeká. Táto procedúra trvá 10 – 15 minút. Potom stiahneme šupky z paprík aj rajčín. Odšupkovanú zeleninu potlčieme v mažiari alebo pomliaždime vidličkou. Vyhneme sa mixéru, pravá mašwíja má hrubšiu konzistenciu, takže to má iba výhody. Pridáme pretlačený cesnak, soľ, prípadne čierne korenie. Paprikovo-rajčinovú zmes rozotrieme na tanier a prelejeme vrstvou olivového oleja. Do stredu umiestnime tuniaka. Dozdobiť sa dá aj štvrtkami vareného vajca či olivami. Klasická mašwíja má zelenkastú farbu a zajedá sa plackami či bagetami.

Samozrejme, že existujú mašwíjské variácie. Napríklad taká, že pri grilovaní k paprike a rajčinám pridáme aj cibuľu. Tú musíme hĺbkovo pregrilovať, aby nakrájané kolieska zostali priesvitné, vtedy šalát nadobudne nasladlú príchuť a to je výzva pre ďalší okruh labužníkov vrátane vegetariánskych. Dobrú arabskú chuť!

© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×